Analisa Perbandingan Kualitas Fisik Daging Sapi Impor Dan Daging Sapi Lokal

Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang menjadi andalan sumber protein hewani dan sangat menunjang untuk memenuhi kebutuhan dasar bahan pangan di Indonesia. Daging terbagi ke dalam dua jenis, yaitu daging ternak besar seperti sapi dan kerbau, maupun daging ternak kecil seperti domba, kambing, dan babi. Meski dengan adanya berbagai ragam jenis daging, produk utama penjualan komoditi peternakan adalah daging sapi potong.

Daging sapi potong juga telah menjadi salah satu bahan pangan yang dibutuhkan masyarakat. Hal ini ditunjukkan dengan banyaknya konsumsi daging nasional yang harus dipenuhi. Kebijakan impor dilakukan dalam rangka mendukung kekurangan produksi dalam negeri. Sampai saat ini Indonesia masih kekurangan pasokan daging sapi hingga 35% atau 135,1 ribu ton dari kebutuhan 385 ribu ton. Defisit populasi sapi diperkirakan 10,7% dari populasi ideal atau sekitar 1,18 juta ekor. Kekurangan pasokan ini disebabkan sistem pembibitan sapi potong nasional masih parsial sehingga tidak menjamin kesinambungan.

Padahal, titik kritis dalam pengembangan sapi potong adalah pembibitan.  Data Direktorat Jenderal Peternakan menyebutkan neraca produksi daging sapi nasional pada 2008 diperkirakan hanya memenuhi 64,9% dari proyeksi kebutuhan konsumsi sepanjang tahun ini atau Indonesia masih kekurangan 135.110 ton (35,1%) dari total kebutuhan daging. Dengan populasi 11,26 juta ekor produksi daging sapi nasional diperkirakan mencapai 249.925 ton dengan kebutuhan konsumsi daging diperkirakan mencapai 385.035 ton. Sementara itu Kamar Dagang dan Industri (Kadin) mencatat, setiap tahun masyarakat Indonesia membutuhkan sekitar 350.000 sampai 400.000 ton daging sapi.

Jumlah itu setara dengan sekitar 1,7-2 juta ekor sapi potong. Dari jumlah tersebut hingga saat ini Indonesia masih mengimpor sekitar 30% daging sapi.  Inti persoalan dalam mewujudkan kemandirian pangan nasional terkait dengan pertumbuhan permintaan yang lebih cepat dari pertumbuhan penyediaannya. Permintaan pangan meningkat sejalan dengan laju pertumbuhan penduduk, pertumbuhan ekonomi, dan daya beli masyarakat serta perkembangan selera. Dinamika sisi permintaan ini menyebabkan kebutuhan pangan secara nasional meningkat dengan cepat, baik dalam jumlah, kualitas, dan keragamannya. Sehingga daging sapi impor masih tidak bisa ditinggalkan karena ada beberapa jenis daging yang tidak bisa diproduksi di dalam negeri dan daging sapi impor
sangat dibutuhkan untuk menunjang pemenuhan kebutuhan konsumsi daging masyarakat.

Menurut Fathurahman (2008), atribut utama perbedaan kualitas fisik daging sapi potong lokal dan impor antara lain rasa dan aroma, warna, perlemakan (marbling), dan tekstur. Warna daging sapi yang baik adalah berwarna merah cerah. Tekstur daging yang baik adalah apabila ditekan dengan jari tangan serat daging tidak akan hancur tapi akan kembali kebentuk awal, apabila serat daging hancur ketika ditekan berarti daging tersebut sudah rusak. Rasa dan aroma daging yang baik adalah beraroma khas daging sapi. Lemak (marbling) daging sapi yang baik adalah berwarna putih kekuningan yang berarti daging tersebut berasal dari sapi yang masih muda sehingga daging menjadi empuk lembut dan terasa lebih gurih. “Karena setengah lebih bagian daging adalah lemak tak jenuh yang tidak saja mempunyai titik lumer lebih rendah daripada lemak jenuh, tetapi juga umumnya mencair dalam suhu ruangan. Maka, sesampai di mulut segera meleleh menjadi minyak yang memberikan cita rasa gurih”.

Daging sapi impor di Indonesia didapatkan dari Amerika Serikat, Australia, New Zealand, Kanada, dan Jepang yang secara resmi dapat mengimpor dagingnya di Indonesia. Daging sapi asal Amerika Serikat memiliki karakter daging yang bertekstur halus dan empuk, serta mengandung protein yang tinggi dan bermanfaat bagi kekebalan tubuh. Daging ini juga memiliki lemak (marbling), sebagaimana daging premium beef  lainnya, seperti wagyu beef, angus beef. Kualitas daging sapi Amerika Serikat berbeda bila dibandingkan kualitas daging sapi lokal karena adanya perbedaan pada pakan ternak.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Tambunan (2001) mengenai perbandingan kualitas fisik daging sapi lokal dan impor, diungkapkan bahwa daging sapi lokal berwarna merah cerah, sangat sedikit lemak, dengan tekstur agak halus. Untuk daging sapi impor berwarna merah cerah, lemak cukup banyak, dan teksturnya halus.  Ditegaskan oleh pakar kuliner Sisca Soewitomo, meskipun tekstur daging sapi impor lebih empuk dibandingkan daging sapi lokal, perbedaan hanya terletak pada perlakuan terhadap sapi-sapi di peternakan, bukan pada daging sapinya. "Daging sapi impor lebih empuk karena sapi-sapinya memang sangat dimanjakan, sedangkan sapi lokal digunakan untuk bekerja, jadi dagingnya lebih keras". Chef Vindex Tengker juga mengungkapkan bahwa daging sapi yang cocok digunakan sebagai bahan steak adalah daging sapi impor dengan kualitas dan grade bagus, sedangkan daging sapi lokal hanya cocok sebagai masakan Indonesia yaitu rendang. Karena itu, proses pengolahan daging sapi impor dan lokal memang berbeda karena faktor kualitas tekstur daging. Daging sapi impor dagingnya lebih mudah dan sudah empuk untuk diolah sekalipun tanpa proses pengolahan, berbeda dengan daging sapi lokal yang membutuhkan proses pengolahan sedikit
lebih lama untuk mendapatkan hasil daging yang empuk. 

Penelitian awal telah dilakukan penulis untuk menegaskan adanya fenomena mengenai kualitas daging sapi impor dan daging sapi lokal di masyarakat. Dari 10 responden yang di wawancara oleh penulis, 90% responden menyatakan bahwa daging sapi impor mempunyai kualitas yang lebih bagus dibandingkan daging sapi lokal, karena daging sapi impor lebih empuk, mempunyai rasa dan tekstur yang lembut. Sedangkan 10% responden menyatakan bahwa daging sapi lokal mempunyai kualitas daging lebih bagus dibandingkan daging sapi impor, disebabkan daging sapi impor telah dibekukan untuk menghadapi waktu pengiriman yang lama.

Tweet